Από τον Ηλία Μαμαλάκη

 Σίγουρα από πολλούς αιώνες η Κρήτη έχει να παρουσιάσει μια γαστρονομική παράδοση και μια σειρά από εδέσματα τα οποία ταξίδεψαν σχεδόν απαράλλαχτα ανά τους αιώνες και έφτασαν μέχρι τις μέρες μας. Αν και ο τόπος υπήρξε ένα χωνευτήρι όλων σχεδόν των λαών της Μεσογείου, φαίνεται ότι η κρητική κουζίνα, σε πείσμα του διεθνισμού, παρέμεινε αυστηρά κρητική και ελάχιστα επηρεάστηκε από τους κατακτητές της, άλλωστε αν υπήρξε κάποια επιμιξία στους ανθρώπους αυτή έγινε βίαια και όχι ειρηνικά.

Ο κρητικός λαός, για να τραφεί, βασίστηκε σχεδόν αποκλειστικά στα προϊόντα της γης του. Έχεις τις δικές του σαλάτες, γαλακτοκομικά προϊόντα, σπεσιαλιτέ, γλυκά, όσπρια. Πολύ εγωιστική θέση, θα μου πείτε. Ελάτε όμως να το δούμε μαζί.

Έχετε ακούσει πουθενά αλλού να τρώνε παπούλες, σταμναγκάθι, ροδίκι, οβριές, κορφοκούκια, βλαστάρια από μαργαρίτες, ή βρυωνιές; Να λοιπόν οι σαλάτες σπεσιαλιτέ, πάντα ωμές, πάντα δροσερές και με μπόλικο λάδι, ξίδι και χοντρό αλάτι, με λίγες ελιές θρούμπες (ξέρετε, εκείνες τις ζαρωμένες). Αν βρεθείτε λοιπόν στην Κρήτη άνοιξη ή φθινόπωρο, μην ξεχάσετε να ζητήσετε να σας δώσουν από αυτές.

Από τα δημητριακά καλλιεργήθηκε πολύ το κριθάρι και λιγότερο το στάρι. Μέχρι σήμερα έχει φτάσει ως εμάς η περίφημη κριθαροκουλούρα, η οποία, μαλακωμένη στο νερό, ποτισμένη με λάδι, ξίδι, αλάτι και υστερότερα με ρίγανη και ντομάτα, αποτελεί το εθνικό μας έδεσμα, τον περίφημο ντάκο, νοστιμότατο και πολύ βοηθητικό στην πέψη.

Η Κρήτη βοσκήθηκε από τα πολύ παλιά χρόνια έως και σήμερα σχεδόν αποκλειστικά από αιγοπρόβατα, τα οποία αποτελούν τον κορμό της κρητικής κτηνοτροφίας. Το κρέας τους είναι νόστιμο και μαγειρεύεται με όλων των ειδών τα χορταρικά. Δεν είναι μακριά τα χρόνια που σε κάθε χωριό ο κασάπης (κρεοπώλης) έσφαζε ένα πρόβατο ή κατσίκι, αφού στο μιλητό είχε εξασφαλίσει την πώληση, γιατί έτσι και του 'μενε ή θα χάλαγε (αφού βέβαια δεν υπήρχαν ψυγεία) ή θα ήταν υποχρεωμένος να το φάει μόνος του.

Προβατίνα λοιπόν πρωτόγεννη ή δευτερόγεννη, αρνί ή αίγα ή ριφάκι (κατσικάκι), μαγειρεμένα με μάραθα, με πεντανόστιμες ντόπιες αγκινάρες, με άγρια χόρτα του βουνού, με ντομάτα ή αυγολέμονο, αλλά και απλό βραστό με πιλάφι πνιγμένο στη στάκα.

Αχ αυτή η στάκα! Πηγή χοληστερίνης και άλλων ανθυγιεινών συστατικών, πλην όμως νοστιμότατη, παχιά, αρωματική, δεν είναι τίποτε άλλο παρά το ανθοβούτυρο (η τσίπα, όπως λένε στην Κρήτη) που μαζεύεται από το βοσκό με μεγάλη σχολαστικότητα, ψευτοαλατίζεται και φυλάσσεται σε δροσερό μέρος μέχρι να χρειαστεί σε γάμους και χαρές για την παρασκευή του περίφημου γαμοπίλαφου (το ρύζι του γάμου και όχι του γαμώτο!). Δύσκολο να βρεθεί σήμερα, αν δεν έχετε πρόσβαση σε κρητική οικογένεια, η οποία με τη σειρά της έχει φίλη ή συγγενή κάποιο βοσκό.

Όμως τα γαλακτοκομικά δεν περιορίζονται μόνο στη στάκα, έχουμε και τις καταπληκτικές μυρωδάτες μυζήθρες, τον ανθότυρο, τα σπιτικά τυροζούλια και την καταπληκτική ολόπαχη πρόβια γραβιέρα, κατοχυρωμένη διεθνώς ως τυρί με ονομασία προέλευσης.

Ελαφρώς κίτρινη, αλατισμένη, λίγο πιπεράτη (αναλόγως της ωρίμανσης) με όλα της τα λιπαρά, πικάντικη, με εντελώς χαρακτηριστική γεύση. Είναι η βασίλισσα των ελληνικών γραβιερών και ήδη άρχισε να κάνει το ντεμπούτο της στην ευρωπαϊκή και διεθνή αγορά, την οποία σίγουρα θα κατακτήσει με τα προσόντα που διαθέτει.

Επανερχόμενοι για λίγο στα κρεατικά, θα αναφερθούμε στο νοστιμότατο κουνελάκι, που έσωσε την Κρήτη από τους λοιμούς που προκάλεσαν κατά καιρούς οι διάφοροι κατακτητές και, κατά το Β΄ παγκόσμιο πόλεμο, οι ναζί.

Εύκολο στην αναπαραγωγή (γεννάει σαν κουνέλα) εύκολο στην ανάπτυξη λόγω της χλωρίδας του τόπου, υπήρχε και υπάρχει πάντα σε κάθε αυλή χωριάτικου σπιτιού. Μαγειρεύεται εύκολα στιφάδο, τηγανητό, στο φούρνο με πατάτες, και είναι πάντα νόστιμο και υγιεινό.

Οι Κρητικοί τού οφείλουν πολλά και το δείχνουν προτιμώντας το. Ενδεικτικά σας αναφέρω ότι το ήμισυ του αριθμού των εν Ελλάδι κουνελιών βρίσκεται στην Κρήτη.

Ένας άλλος ιθαγενής της κρητικής υπαίθρου, που έδωσε πολλά στο καθημερινό πιάτο, είναι τα σαλιγκάρια.

Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους: ζεματιστά στο αλατόνερο για μεζέ στη ρακή (σπάνιο πιάτο στις μέρες μας), με κρεμμύδια και σάλτσα από φρέσκια ντομάτα, και βέβαια η κορυφαία συνταγή, οι περιλάλητοι χοχλιοί μπουμπουριστοί (τηγανισμένοι, σβησμένοι στο ξίδι και αρωματισμένοι με δεντρολίβανο), άλλο πράγμα!

Όμως και το ξίδι, αφού το 'φερε η κουβέντα, είναι στοιχείο σημαντικό στη μαγειρική του τόπου. Χρησιμοποιείται παντού, ακόμα και στην παρασκευή αλλαντικών, στα οποία δίνει μια πολύ χαρακτηριστική γεύση.

Όσον αφορά τα όσπρια, τα κουκιά δώσανε μια σπεσιαλιτέ κλασική και πολύ διαδεδομένη τα παλιά χρόνια, τα κουκιά ματσαριστά. Πολύ καλή και γευστική σπεσιαλιτέ, στην ουσία είναι βραστά κουκιά με πατάτες, λιωμένα στο γουδί με λάδι και ξίδι. Είναι βαριά, δυναμωτικά και πρωτεϊνούχα, απαραίτητα για την κοπιαστική ζωή των ανθρώπων της υπαίθρου.

Μην ξεχνάμε ότι η Κρήτη είναι νήσος, και μάλιστα μεγαλόνησος, γι αυτό και οι Κρήτες τίμησαν και τιμούν τα προϊόντα της θάλασσας. Τι σαργοί, τι ροφοί, τι μπαρμπούνια, τι σκορπίδια, χταπόδια, πεταλίδες και άλλα πολλά, που αποτελούν νοστιμιές κυρίως των παραθαλάσσιων χωριών.

Ξεχωρίζω όμως τον πρίγκιπα των κρητικών χωρικών υδάτων, το σκάρο. Να μη λέμε πολλά λόγια, αυτοί που ξέρουν (κυρίως οι ψαράδες και οι θεριακλήδες καλοφαγάδες των χωριών) τον κατατάσσουν στις κορυφαίες απολαύσεις.

Ασπρη κρουστή σάρκα, πετσούλα τραγανή, αρωματικά εντόσθια. Μην εκπλήσεστε, ο σκάρος τρώγεται ολόκληρος, ναι, ναι! Ολόκληρος! Πρέπει βέβαια να είναι ψαρεμένος πρωί πρωί, πριν βοσκήσει, για να 'ναι το στομάχι του άδειο, ώστε όταν θα το φάτε να μη σας ενοχλεί η άμμος. Ο μερακλής φαγάς τον ψήνει ατόφιο. Το μόνο που του αφαιρεί είναι το πικρό υγρό της χολής (μια επιχείρηση μερικών δευτερολέπτων μ' ένα σπίρτο) και μετά ψήνει και απολαμβάνει το μεζέ.

Τι λέτε τώρα για μια ψαρόσουπα, τη διάσημη κακκαβιά; Θυμάμαι τα παλιά χρόνια να μας τη φτιάχνουν στο χωριό μου με σκορπίνες, πατάτες, μπόλικο λεμόνι και λάδι, άντε και κάνα κρεμμύδι, άλλο πράγμα, καμιά σχέση με διάφορες κακέκτυπες εκδόσεις μέτριας μαγειρικής έμπνευσης.

Αν έχετε πληροφορίες για καμιά καλή ψαροταβέρνα και πετύχετε τη μέρα που 'χει φτιάξει κακκαβιά, με κλειστά τα μάτια παραγγείλετε δυο πιάτα! Ρωτήστε, επίσης, μήπως έχει αχινοσαλάτα, ένα θαυμάσιο (και μάλλον ακριβό) μεζέ που αξίζει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε.

Τώρα που φάγαμε καλά, έστω και με περιγραφές, ας πάρουμε ένα επιδόρπιο, ένα καλιτσουνάκι σε σχήμα λύχνου, το γλυκό αστέρι της Κρήτης, δυστυχώς διαθέσιμο μόνο ορισμένες εποχές του έτους, κυρίως όταν τα πρόβια γάλατα είναι παχιά και άφθονα. Είναι ένα πιταράκι με γέμισμα φρέσκιας μυζήθρας, με αυγά, με δυόσμο ή χωρίς, με σουσάμι ή χωρίς, πάντως όμως με λίγη κανελίτσα, τρώγεται ευχάριστα και διατηρείται για πολλές μέρες σε δροσερό μέρος.

Πιο συχνά θα βρείτε τα τραγανιστά ξεροτήγανα, τηγανητές ζυμαρένιες τυλιχτές κορδέλες ποτισμένες με μελοσίροπο και πασπαλισμένες με μπόλικη τριμμένη καρυδόψυχα, να γλείφετε τα δάχτυλά σας.

Ό,τι και να φάτε, χωρίς να το καταβρέξετε μ' ένα καλό πιοτό, χάνει κάτι από την αξία του. Η Κρήτη έχει να επιδείξει δύο οινοπνευματώδη, τη ρακή ή τσικουδιά, και το παραδοσιακό κρητικό κρασί.

Η τσικουδιά είναι ένα άριστο ποτό για κάθε περίσταση. Τσικουδιά για την όρεξη, τσικουδιά για τη χώνεψη, τσικουδιά (ζεστή, ανακατεμένη με μέλι μισό μισό και λίγο πιπεράκι) για να ζεσταθούμε, τσικουδιά (παγωμένη) για να δροσιστούμε, τσικουδιά στην ξεκούραση.

Τσικουδιά οι άντρες, τσικουδιά οι γυναίκες, και το μωρό λίγη τσικουδιά για το κακό το μάτι, μια ζωή πνιγμένη στην τσικουδιά, και παράπονο ουδέν. Η τσικουδιά είναι ένα θεσπέσιο απόσταγμα στέμφυλων (τσίκουδα) που γίνεται σε παλιούς αποστακτήρες (καζάνια τα λένε στην Κρήτη). Καμιά φορά τα αρωματίζουν με κίτρα και άλλα αρωματικά, κι έτσι έχουμε την κιτρορακή, τη μουρνορακή και άλλες.

Είναι λοιπόν γνήσιο οινοπνευματώδες, με λεπτό άρωμα ώριμου σταφυλιού και εσπεριδοειδών, διαφανές σαν κρύσταλλο. Πίνεται σε όλη την γκάμα των θερμοκρασιών, από ζεστό κατευθείαν από τον αποστακτήρα έως παγωμένο, σαν σφηνάκι, αλλά θέλει προσοχή γιατί ζαλίζει τους ασυνήθιστους.

Σχετικά με το κρασί, τα τελευταία χρόνια βελτιώθηκε πάρα πολύ χάρη στις προσπάθειες πολλών φιλότιμων αμπελοκαλλιεργητών και οινοποιών. Έτσι έχουμε υψηλή ποιότητα που τιμά το προϊόν και άριστη τυποποίηση.

Το σπιτικό κρασί κρατάει όλο το χαρακτήρα του Κρητικού άντρα. Είναι βαρύ, είναι αψύ, είναι σοβαρό και μπουμπουνίζει αλλά και γλυκίζει ταυτόχρονα. Στο τέλος σκάει και ένα χαμόγελο μετρημένο. Αρέσει στον παραγωγό, στους Κρητικούς γενικά, και σε ειδικά εκπαιδευμένα λαρύγγια. Έχει χρώμα γαιώδες έως βαθυκόκκινο και κρατάει το άρωμα του σταφυλιού του. Είναι δύστροπο!

Καλά φάγαμε, καλά ήπιαμε, ας πάρουμε και ένα χωνευτικό. Και τι χωνευτικό, το καλύτερο! Δίκταμο το κρητικό, γνωστό στους κατοίκους του νησιού από την απώτατη αρχαιότητα. Οι Κρητικοί το αποκαλούν Έρωντα, ίσως γιατί πρέπει να έχεις αληθινό έρωτα για να το αναζητήσεις στις κακοτράχαλες πλαγιές του Ψηλορείτη όπου φυτρώνει. Σήμερα πλέον καλλιεργείται κανονικά και έχει χάσει κάτι από την αγριάδα του, όμως από το τίποτε, καλύτερα το καλλιεργημένο.

Όπου κι αν σταματήσετε στην τραχιά κρητική ύπαιθρο, πάντα θα βρείτε μια καλή παρέα και μια γευστική προσφορά, μαζί με λίγη τσικουδιά για να γαληνέψετε. Προσφορά που εκφράζει την πατροπαράδοτη κρητική φιλοξενία, κι αν κάποιος σάς φερθεί επαγγελματικά συγχωρέστε τον, σίγουρα δεν είναι Κρητικός ντόπιος, ξενοτοπίτης είναι που ήρθε στην

Κρήτη για μπίζνες.

Του Ηλία Μαμαλάκη

Από το βιβλίο του Στέφανου Ψημένου

"ΑΝΕΞΕΡΕΥΝΗΤΗ ΚΡΗΤΗ"

Των Εκδόσεων ROAD